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影响精酿啤酒设备生产的因素有哪些

来源:河南永康机械制造有限公司 点击:931 发布时间:2018-04-23

在啤酒生产时通常都会采用啤酒设备进行整体宏观的把控,可是由于啤酒设备生产时的小细节较多,任何一个步骤的不配合都会影响啤酒生产的质量和口感,因此我们在进行啤酒生产时应严格把关。就拿氧气来说吧,它对啤酒设备的生产就具有十分重大的影响。


氧气是空气的主要构成部分,但是在啤酒酿制中应严格把控与氧气的接触,这是非常重要的,下面就一起来了解下具体原因吧。


基态氧(Ground state oxygen)通常是以三重态(triplet state oxygen 3O2)存在的,它并不活泼,不易与基态为单重态(Singlet state)的有机化合物起反应。没有有关酶的存在(例如脂肪酸氧化酶,它早在糖化工序时被钝化)基态氧不会在贮酒期中直接与酒的成分反应。它需要先经过光、热等能量或变价金属离子(Fe2+、Cu+)的接触以及其它作用转变为单重态氧(Singlet state oxygen 1O2),超氧化物(Superoxide O2—),过羟基(Peroxyl ?6?1OOH),过氧化氢(H2O2)或羟基(Hydroxyl OH?6?1)以及其它“活化氧”(activated oxygen)或氧自由基(Oxygen free radicals)后才会引起破坏作用。这些被活化的氧统称为“活性氧”(active oxygens),易和其它物质反应,其中OH?6?1尤具反应性[6,8],几乎能和任何有机物质反应。酿造家们普遍认为啤酒的败坏主要由它引起。因此,在啤酒生产过程中应千方百计防止OH?6?1的形成。


OH?6?1系由H2O2在金属离子接触作用下产生的(Fenton反应:


H2O2+Fe2+ →OH—+OH?6?1+Fe3+),而H2O2又是由超氧化物(O2—)通过歧化作用而来(O2—+ O2—+2H+ →H2O2+O2)。Bamforth等人[6]认为要防止啤酒氧化,消除O2—的积累是关键。他们根据一切好气性生物中都存在超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,简称SOD)和过氧化氢酶(Catalase)的协同作用来消除O2—的道理,曾设想利用这两种酶来清除啤酒中产生的超氧化物以提高风味稳定性,反应如下:


O2—+ O2—+2H+ ------------> H2O2+O2; 2H2O2------------> 2H2O+O2。


因此,精酿啤酒设备在生产时应严格控制与氧气的接触,避免出现以上问题而让啤酒发生损坏。如果想要了解更多精酿啤酒设备生产的信息,请继续关注我们吧。